Wenn Leute sich über einen pfurztrockenen oder gar zähen Reh- oder Wildschweinrücken oder trockene oder zähe Reh- oder Wildschweinmedaillons beschweren, wurde das Fleisch meistens schlicht „totgebraten“.
Wenn man nachfragt, war der Rehrücken dann bei 180 Grad eine Stunde im Backofen. Da schüttelt es mich gerade – schade drum.
Ganz grob (es gibt verschiedene Vorgehensweisen):
- bei 180 Grad soll ein Rehrücken 15 bis maximal 30 Minuten brauchen
- bei 85 Grad (das ist eher mein Ding) 35 Minuten – die Backofentür einen Spalt offenlassen – die Methode finde ich eh besser, weil dann das mit dem Timing mit den Beilagen und dem Erscheinen der Gäste nicht so kritisch ist – 1-2 Minuten länger, weil die Nudeln noch nicht fertig sind, ist dann nicht so kritisch wie bei der schnellen Variante, außerdem geht die Temperatur langsam hoch, hat sie 40 Grad, wissen Sie, so langsam wird es ernst.
Es gibt heutzutage für wenig Geld tolle Erfindungen, zum Beispiel Fleischthermometer.
Es gibt ganz einfache, wie dieses hier beispielsweise: Fleischthermometer bei Amazon (ich verlinke hier Amazon nur zum Gucken, kaufen sollten Sie es natürlich beim lokalen Händler). Nehmen Sie in jedem Fall ein digitales!
Es gibt auch nette Funkteile mit langem Kabel zum Sensor, so dass man den Sensor in das Fleisch stecken kann und das Kabel durch die Ofentür nach draußen zum Sender/Empfänger führen kann. Die Anzeige kann man dann schön vor sich hinstellen und die Temperatur überwachen, sowas hier zum Beispiel bei Amazon (ich verlinke hier Amazon nur zum Gucken, kaufen sollten Sie es natürlich beim lokalen Händler).
Nebenbei: Ich habe keines genau dieser Produkte, aber ähnliche Produkte. Man kann beide gut gebrauchen.
Mit solchen Teilen kann man wunderbar die Fleischtemperatur des Rehrückens im Backofen (mit dem mit Funk, das andere sollten Sie in keinem Fall im Backofen drinlassen, das schmilzt und dann riecht es komisch) oder der Medaillons in der Pfanne (mit dem kleinen, ersten) überwachen.
Wie ist die richtige Temperatur?
Ich mag mein Fleisch in der Mitte rosa. Beim Rehrücken sowieso, beim Wildschwein wird allerdings empfohlen, dass schon eher durchzubraten (mach ich aber trotzdem nicht, rosa ist saftiger und schmeckt besser).
Wenn Sie also die Temperatur ihres Rehrückens messen und der brät friedlich am Knochen vor sich hin, stechen Sie mit dem Fleischthermometer rein, bis sie in der Mitte des Rückens sind. Wenn Ihr Thermometer dann 80 Grad zeigt, ist schon alles zu spät. Ich nehme den Rücken bei 50, allerhöchstens 60 Grad raus. Checken Sie auch mal die Temperatur direkt am Knochen. Dann nehme den Rücken aus dem Bräter, stelle ihn auf den Deckel, packe den Deckel mit Rücken dann in den nun abgeschaltenen (oder auf 50 Grad angeschaltenen) Ofen (damit er warm bleibt). Dann nutze ich den Bräter, lösche den Bratensaft mit Rotwein und ggf. etwas Wildfond ab, koche ihn kurz ab, schmecke ab, gebe evtl. etwas Sahne hinzu, damit ich eine Sauce bekomme.
Dann entnehme ich den Rücken, löse ihn vom Knochen, schneide ihn auf und richte ihn an. Wenn ich beim Aufschneiden feststellen sollte, er ist mir noch zu rot, lasse ich ihn ausgelöst noch ein paar Minuten im Backofen ziehen.
Wenn Sie Medaillons braten, ist es das gleiche, hier sollten Sie das erste Thermometer nehmen, dieses hat eine feinere Nadel. Sie stechen rein, bis sie in der Mitte des Fleisches sind. Zeigt es 60 Grad, nichts wie raus damit, ich ziehe schon bei 50 Grad die Reißleine – aber ich mag es rosa. Und dann wickeln Sie die Medaillons in Alufolie ein, kochen wie oben beschrieben die Sauce, wickeln die Medaillons dann wieder aus. Der Bratensaft, der sich in der Alufolie befindet, landet dann noch schnell in der Sauce. Dann richten Sie die Medaillons an und geben einen Klecks Soße hinzu.
Bei einer Keule oder einer Nuss können Sie schon bis 68-70 Grad warten, aber bitte nicht viel länger.