Wenn man Wild kocht, kann man immer einen Wildfond gebrauchen. Das macht die Soße kräftiger und es schmeckt einfach leckerer.
Hinweis: Wer den Wildfond nicht selber machen will, am Ende gibt es einen Tipp.
Man nehme:
- 500 gr oder mehr Wildknochen (bekommt man beim Jäger bei Verfügbarkeit)
- 1 Bouquet Garni
- Rosmarin
- Thymian
- 4 Lorbeerblätter
- 1/2 l Rotwein
- Wasser
Zubereitung:
Wir heizen den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor.
Derweil schnippeln wir das Bouquet Garni klein. Die Karotten und den Sellerie in grobe Würfel, Lauch in kurze Stücke, Zwiebeln in Viertel.
Wir legen die Wildknochen auf ein tiefes Backblech oder einen flachen Bräter, schieben den in den Ofen und lassen ihn 20-30 Minuten drin, bis die Knochen und das ich anhaftenden Fleisch schön braun geworden ist. Wir drehen die Knochen ab und an um, so dass alle Seiten schön braun sind. Nach 20 Minuten geben wir unser geschnippeltes Bouquet Garni dazu und lassen es noch einmal 5-10 Minuten vor sich hin rösten.
Dann nehmen wir das Ganze aus dem Ofen, löschen es mit Wasser ab, schütten alles in einen grossen Topf, geben das restliche Wasser und den Rotwein hinzu und lassen das Ganze ca. 1.5 Stunden kochen.
Dann probieren wir das Ergebnis. Ist der Fond noch nicht kräftig genug, lassen wir es weiter köcheln, bis der Geschmack passt.
Dann schütten wir Knochen und Gemüse durch ein Sieb ab, schmecken es mit Salz und Pfeffer ab und filtern es anschließend durch ein sauberes Küchenhandtuch.
Entweder wir geben es dann in Marmeladengläschen und schließen den Deckel fest oder wir lassen den Fond lauwarm werden und geben in anschließend in Eiswürfelgefrierbeutel (diese hier) und frieren sie ein. Letztere sind praktisch, hier kann man dann je nach Bedarf gefrorene WIldfondkugeln entnehmen.
Wenn Ihnen das zu viel Arbeit ist, dann sollten Sie die Wildpaste von LaCroix probieren (gibt es bei guten Lebensmittelärkten wie Edeka) und daraus einen Fond machen, wir hatten sie vor einiger Zeit probiert und waren positiv überrascht. Nicht so gut wie selbst gemachter, aber besser als Fleischbrühe ist er allemal.