Eine ganze, gebratene Wildente ist ein Genuss und sie schmeckt, zugegeben, besser als „nur“ die Wildentenbrust.
ACHTUNG: Wildenten werden mit Schrot bejagt. Wir versuchen, bei der Brust oder bei der gerupften Ente, alle Schrotkugeln zu entfernen, es kann jedoch immer mal vorkommen, dass man eine Kugel im Fleisch nicht sehen kann. Bei ungerufen Enten müssen sie selbst nach dem Rupfen nach Schrotkugeln schauen! Deshalb: Vorsichtig essen!
Das Rupfen …
Dem Genuss steht jedoch erst einmal das Rupfen im Weg. Dazu schneiden wir (am Besten mit der Räbschär) als erstes die Ruder (also die Flossen) am Gelenk ab. Den Kopf lassen wir erst einmal dran, daran kann man die Ente im Wasser beim Brühen oder beim Trockenrupfen gut festhalten.
Eine Wildente zu rupfen, ist richtig viel Arbeit und auch eine kleine Sauerei.
Trocken Rupfen
Gerade, wenn man die Ente trocken im Haus rupft, hat man richtig lange was davon. Denn noch nach Wochen sieht man das eine oder andere Federlein durch die Küche huschen. Das sollte man deshalb möglichst irgendwo im Garten machen. Einfach die Ente in den Schoss legen, Kopf zum Bauchnabel, vor sich eine grosse Plastiktüte und los geht’s. Dabei auf die Windrichtung achten. Rückenwind ist von Vorteil.
Nass Rupfen
Besser ist es, wenn man die Ente nass rupft. Hierzu nutzt man idealerweise (ggf. heimlich) einen vielleicht vorhandenen Einkochautomaten, befüllt ihn mit Wasser und heizt dies auf 75 – 80 Grad auf. Wenn Sie keinen Einkochautomaten haben (oder eine Nutzung für das Entenbrühen Ihnen nicht erlaubt wurde), nehmen Sie einen sehr grossen Topf (den grössten, den Sie finden können) mit Wasser. Die Temperatur müssen Sie aber unbedingt messen, keinesfalls schätzen. 5 Grad zu viel oder zu wenig machen den Unterschied zwischen „schöner, problemlos gerupfter Ente mit intakter Haut“ und/oder „mühsam gerupfter Ente“ und/oder „Ente mit völlig zerrissener Haut und schon vorgekocht“ aus.
Dann tunkt man die Wildente im Wasser mit der richtigen Temperatur unter für erst einmal 2 Minuten. 2 Minuten nicht nach Gefühl, sondern nach Stoppuhr (beispielsweise die vom Handy). Dabei die Ente immer wieder im Kreis drehen lassen, untertunken, ggf. mit dem Kochlöffel (oder ggf. heimlich mit dem Nudelschöpfer) durch die Federn fahren. Man nimmt die Ente heraus, lässt sie abtropfen und rupft dann testweise ein paar Federnden an den Beinen. Geht das gut, rupft man die komplette Ente zügig über dem Waschbecken. Wenn das Rupfen zu schwer geht, ggf. noch einmal (wieder genau gestoppt) 30 Sekunden ins Wasser geben und im Kreis drehen. Nicht wundern, die grossen Federn an den Flügeln gehen richtig schwer, hier am Besten nur ein oder zwei Federn gleichzeitig nehmen und kräftig daran ziehen (wenn Ihnen das zu mühsam ist, können Sie die Flügel auch am Gelenk mit der Räbschär abschneiden).
Immer „mit dem Strich“ rupfen, also vom Kopf in Richtung Bürzel. Wenn man kein Problem damit hat, kann man dem Wasser auch einen Sprutz Spüle beigeben, das macht das Rupfen einfacher. Schmeckt man hinterher nicht (auf unseren Tellern ist ja auch immer „etwas, also Restbestände“ von Spüli), aber man sollte die Ente nach dem Rupfen sowieso gut unter fliessendem Wasser abspülen. Der Zeitaufwand für das Rupfen beträgt etwa 30 Minuten pro Ente.
Ich verkaufe auch (allerdings nur in beschränkter Stückzahl) auch komplette, gerupfte Wildenten. Die sind aber, aufgrund des Aufwandes, den Sie, wenn Sie das hier gelesen haben, durchaus nachvollziehen können, nicht „billig“.
Nach dem Rupfen schneidet man den Kopf am Hals an, am Besten geht das wieder mit der Räbschär und dann mit einem scharfen Messer.
Hat man nun die gerupften Wildenten vor sich liegen, ist das Schlimmste erledigt.
Rezept
Das grundlegende Problem bei der Wildente ist, dass wir nicht wissen, wieviel Flugstunden sie denn schon hinter sich gebracht hat. Anders als beim Reh oder beim Wildschwein, bei dem wir das Alter relativ genau angeben können, ist das bei Wildenten nicht möglich. Damit die Wildente kein zähes Unterfangen wird, muss man sie speziell zubereiten.
Zur Vorbereitung würzen wir die Ente mit Salz, Pfeffer, Paprika oder der Geheimen Würzmischung, innen und außen.
Im Dampfgarer vorbereiten
Falls Sie glücklicher Besitzer oder glückliche Besitzerin eines Dampfgarers sein sollten (wenn nicht: sollten Sie sich wirklich mal zu Weihnachten o.ä. gönnen), dann packen Sie die Ente in den Dampfgarer.
Hier dämpfen Sie die Ente für ca. 1.5 h. Danach schauen Sie sich die Ente einmal an, konkret, ob sich das Fleisch an den Beinchen „etwas zurückzieht“, wenn dem so ist, geben Sie noch eine Viertelstunde obendrauf.
Im Dopf vorbereiten
Haben Sie keinen Dampfgarer, nehmen Sie einen Dopf oder einen Topf, unten ein bisschen Wasser und ein bisschen Gemüse (ein klein geschnippeltes, halbes Bouquet Garni) rein und dämpfen Sie die Ente für 1.5 h. Falls das Wasser zur Neige geht, füllen Sie etwas nach.
Danach schauen Sie sich die Ente einmal an, konkret, ob sich das Fleisch an den Beinchen „etwas zurückzieht“, wenn dem so ist, geben Sie noch eine Viertelstunde obendrauf.
Im Ofen fertigbraten
Wenn die Ente hinreichend Zeit im Dampfgarer oder Topf verbracht hat, holen Sie sie raus und halbieren sie mit einer Geflügelschere.
Dann machen Sie sich einen Mix aus 50% Honig und 50% frisch gepressten Orangensaft. Damit pinseln Sie die Entenhälften grosszügig ein.
Sie legen die Enten auf ein Gitter, stellen die Grillfunktion Ihres Backofens ein (oder zur Not Oberhitze) und grillen die Ente fertig, bis sie goldbraun und knusprig ist. Dabei aber immer die Ente im Auge behalten, denn der Schritt von „Goldbraun knusprig“ zu „Schwarzes Kohleklötzchen mit Röstaromen“ ist nicht weit.
Wieviele Enten pro Person?
Wildenten sind Wildenten. Sie sind magerer als normale Enten und haben auch nicht so viel Fleisch wie normale Enten. Eine dicker Wildentenerpel bringt so ca. 800 – 900 Gramm auf die Waage, jedoch bei einem robusten Knochengerüst. Das bedeutet, ein guter Esser verputzt eine Wildente fast ganz allein. Rechnen Sie also mit minimal einer dreiviertel Wildente pro Person.
Dazu passt …
Kartöffelchen, Basmatireis, Feldsalat