Wild zu kochen ist nicht schwer.
Man muss nur ein paar Dinge beachten:
Buttermilch:
Bitte keine Buttermilch. Früher hat man alles Wild in Buttermilch eingelegt („gebeizt“), um ggf. den „Haut Gout“ zu minimieren. Der frühere „Haut Gout“, so wie er im Mittelalter und später formuliert wurde, war nichts anderes als verdorbenes, weil zu lange abgehangenes Wildfleisch. Ein leichter „Haut Gout“ soll den Wildgeschmack allenfalls „pointieren“, also leicht verstärken und gehört dazu. Der soll nicht mit Buttermilch weggebeizt werden. Die alternative Begründung für die Verwendung von Buttermilch war: Das macht das Fleisch zart. Wenn das Wild bei der richtigen Temperatur und ausreichend lange, aber nicht zu lange abgehangen wurde, ist es in aller Regel zart, wenn man es nicht „totkocht„. Also: Finger weg von Buttermilch!
Spicken:
Auch früher hat man gerne den Rehrücken mit Speckstreifen gespickt. Das hat man deshalb gemacht, weil man Wild zu oft „tot gebraten“ hat, dann wurde der Rehrücken pfurztrocken, um dem vorzubeugen, hat man es gespickt. Das macht man heute nicht mehr, weil man brät Wild nicht tot – oder pfurztrocken. Den Rehrücken genießen wir beispielsweise rosa. Speckscheiben drüberlegen ist fast genauso schlimm, das macht man, wenn überhaupt nur beim Fasan (den gibt es bei mir allerdings nicht zu kaufen, die ganz wenigen, die ich aus Rücksicht auf den Bestand schiesse, landen nur in meiner Pfanne).
Marinieren:
Marinieren kann man machen, muss man aber nicht. Wichtig ist bei der Marinade, das in keinem Fall Essig verwendet wird. Essig hat man früher verwendet, macht aber das Fleisch trocken. Weil im Wildfleisch eh wenig Fett ist, sollte man auf Essig verzichten. Öl in der Marinade kann man machen, muss aber aufpassen, dass an nur ganz frisches nimmt, es wird sonst leicht ranzig. Wenn ich mariniere, dann beispielsweise, wenn ich Rehschnitzelchen vom Grill mache, dann pinsele ich das Fleisch am Tag zuvor mit meiner Geheimen Gewürzmischung ein und lasse es über Nacht im Kühlschrank stehen. Da ich das meistens aber eh vergesse, das Fleisch rechtzeitig aufzutauen, geht es auch ohne Marinieren oder aber nur 3-4 Stunden.
Ich werde hier ein par Rezepte vorschlagen und auch andere Tipps geben (siehe oben das Menu). Das werde ich von Zeit zu Zeit erweitern.
Beispielsweise Rezepte:
- Gulasch(-suppe) vom Wildschwein
- Kurzgebratenes vom Reh oder Wildschwein
- Spaghetti al Cinghiale
- Schneller Reistopf mit Reh oder Frischling
- Geheime Gewürzmischung
- Wildfond
Oder Tipps: